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陕菜随想 彰显刀功及烹饪技法的菜肴——温拌腰丝
发布日期:2019-11-05 00:39   来源:未知   阅读:

  在几次与外地朋友的交流中谈到陕西饮食文化,我说在陕西吃的不是饭食,是历史,是文化,随便拿出来一个起码也有1千年的历史。如“温拌腰丝”就是由唐代羊皮花丝演变而来的陕西著名的菜品。星转斗移,1千年后,在慈恩塔下,大唐博相府文化艺术酒店里观摩、品鉴这道陕西十大经典名菜“温拌腰丝”,感受截然不同。

  说来凑巧,两次现场观看完整的展示过程正好是春秋两个季节,也正是唐博花开时节,春季那次正是海棠花雨之时,而眼下正是丹桂飘香,秋高气爽的时候,花香沁人心脾,景美,菜美。

  亲自操刀的是酒店后厨凉菜主管史亚涛先生。与他相识是在15年美食探秘之旅中,前往宝鸡探线,路上得知他是西府人,从事烹饪行业已有20余年,多次在国内外大赛中获奖,温拌腰丝便是他的代表作之一。

  由于温拌腰丝刀工要求细致,烹调方法考究,制作出的菜肴腰丝脆嫩,姜香、蒜香以及花椒的香味相得益彰。

  温拌腰丝,又叫三丝拌腰子、蒜香腰丝,是关中地区著名的传统风味商贾宴席养生菜。该菜味道浓醇,清爽利口。腰丝脆嫩,鲜香爽口。

  温拌是陕菜中颇有特色的一种烹调方法。先将加工成丝、片等形状的原料,投入沸水中烫至嫩熟,用晾凉后的开水冲至温热,置兑好调味汁的器具中,上放蒜米、姜米,再用热花椒油泼过,静置片刻使之入味,搅匀而成。此处,还有浇淋麻辣汁的传统制法。即在原料烫熟冲洗后,起锅加香油,投入花椒、干辣椒干炸,随之烹入食醋,加酱油、盐、胡椒粉和适量汤,烧开捞出花椒、辣椒淋在原料上,拌匀而成。

  温拌多用于质地细嫩的动物性原料,讲究刀工,火功严谨,冲浇时不可过热过凉,调味一次定准,整个制作过程一气呵成。温拌菜多在秋末、夏初季节应市,具有质地脆嫩、不皮不柴、鲜香利口、温 度适宜、刺激食欲、多吃不厌等特点。如“温拌腰丝”,“温拌哲头”等。猪腰具有补肾气、通膀胱、消积滞、止消渴之功效。可用于治疗肾虚腰痛、水肿、耳聋等症。

  从初加工到烹调,整个过程亚涛一气呵成,特别是片腰子、切丝时,刀法娴熟。将猪腰从中剖开,片去腰臊,再片成1.5mm的均匀薄片,在保证长度的情况下切成宽1.5mm的丝,再将青笋切成约1.5╳1.5╳80mm的丝。炒锅内注入清水,用旺火烧沸,腰丝加清水一同投锅中入,用筷子快速搅动,待腰丝展伸,颜色发白时捞出,用45℃ —— 50℃的净温水冲净浮沫后将水控干,放碗中。粉丝、青笋丝用水焯过,装入碗内。将腰丝盖在上面,浇上兑好的浓汁,蒜末、葱、姜末放在上边。

  炒锅内放入芝麻油、花椒粒,干线椒,用小火炸出椒香味,捞出花椒粒、干线椒不用,将热油泼在姜、葱、蒜末上,用盖子盖严,让香气充分入味。2分钟后打开,拌匀调味,装在平盘内,粉丝、青笋丝放底部,腰丝放在上部,顶部放鲜核桃仁即成。

  亚涛将菜端到院中,此时香气已经飘来,看着粗细均匀的腰丝,由衷赞叹他的刀功。尝一口感觉鲜嫩、香醇、咸酸微麻,蒜味突出,清爽利口。温拌腰丝不仅是陕菜的代表,更是亚涛的代表作,拿手菜。

  中瑞酒店管理学院副教授,硕士、市翻译协会翻译委员会及旅游学术委员会副秘书长、世界中餐业联合会专家委员会副秘书长、陕菜标准化技术委员会副秘书长、省饭店协会副秘书长、省餐饮商会副会长、省食文化研究会常务理事、省烹饪行业协会专家指导委员会成员、三秦文化研究会理事、北京陕菜协会文化顾问,中国陕菜网专栏作家。

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